Di industri pangan, menjaga keamanan produk bukan hanya soal menghindari kontaminasi biologis atau kimia. Ancaman terhadap keamanan pangan kini semakin kompleks, mencakup tindakan kriminal, penipuan, hingga sabotase. Inilah mengapa standar keamanan pangan tidak cukup hanya mengandalkan HACCP. Kini, perusahaan juga perlu memahami dan menerapkan pendekatan seperti TACCP dan VACCP. Lantas, apa perbedaan ketiganya?
- HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)
HACCP adalah sistem manajemen keamanan pangan yang berfokus pada identifikasi dan pengendalian bahaya yang dapat terjadi secara tidak sengaja dalam proses produksi makanan. Jenis bahaya yang dikendalikan HACCP meliputi:
• Biologis (misalnya bakteri, virus, jamur)
• Kimia (residu pestisida, alergen, bahan kimia pembersih)
• Fisika (potongan logam, pecahan kaca, benda asing)
HACCP bertujuan untuk mencegah kontaminasi yang terjadi karena kelalaian operasional atau ketidaksesuaian proses produksi. Sistem ini wajib diterapkan dalam industri pangan, dan menjadi dasar dari banyak sertifikasi seperti ISO 22000, FSSC 22000, hingga BPOM dan SNI. - TACCP (Threat Assessment and Critical Control Points)
TACCP berfokus pada ancaman yang disengaja atau intentional threats, seperti:
• Sabotase terhadap produk makanan
• Tindakan kriminal oleh pihak internal atau eksternal
• Terorisme pangan (food terrorism)
Pendekatan TACCP lebih bersifat preventif terhadap ancaman manusia yang berniat jahat, bukan hanya kontaminasi tak disengaja. Oleh karena itu, sistem ini menggabungkan aspek keamanan pangan dengan unsur intelijen, manajemen risiko, dan kontrol akses. TACCP sering digunakan dalam kerangka Food Defense, yaitu perlindungan sistem produksi makanan dari gangguan yang disengaja, terutama dalam rantai pasok global yang kompleks. - VACCP (Vulnerability Assessment and Critical Control Points)
VACCP berfokus pada ancaman penipuan makanan (food fraud), yaitu tindakan kecurangan yang dilakukan untuk keuntungan ekonomi, seperti:
• Pemalsuan bahan baku (contoh: madu yang dicampur gula)
• Pelabelan palsu (contoh: daging sapi dijual sebagai daging wagyu)
• Pengenceran produk tanpa pemberitahuan
VACCP menilai kerentanan rantai pasok terhadap praktik penipuan, lalu menetapkan titik kendali untuk mencegahnya. Sistem ini menjadi bagian dari Food Fraud Prevention, dan sangat penting bagi perusahaan yang mengimpor bahan baku dari banyak pemasok.
Apa Artinya untuk Bisnis Anda?
Jika Anda hanya mengandalkan HACCP, itu belum cukup. Di tengah meningkatnya kompleksitas rantai pasok dan tekanan pasar, perusahaan perlu mempersiapkan diri dari berbagai sisi. Bukan hanya dari kontaminasi biologis, tapi juga dari ancaman disengaja dan penipuan. Menerapkan TACCP dan VACCP, bersama HACCP, akan memberikan perlindungan menyeluruh terhadap risiko keamanan pangan. Terutama bagi pelaku industri:
- Pengolahan makanan dan minuman
- Distribusi dan ekspor bahan pangan
- Industri horeca dan katering besar
- Pemilik merek dagang (brand owner) dengan rantai pasok internasional
Konsultasikan bersama Top Pangan Consulting
Top Pangan Consulting hadir untuk membantu Anda menyusun sistem keamanan pangan yang komprehensif, sesuai standar, dan aplikatif. Mulai dari GMP, HACCP, ISO 22000, hingga BRC/FSSC. Hubungi kami sekarang untuk mendapatkan konsultasi gratis!
