HACCP untuk SPPG berikut Panduan Kesiapan Dapur Makan Bergizi Gratis

Belakangan ini berita dalam negeri tak lepas dari kabar keracunan makanan yang bersumber dari dapur MBG. Kasus ini membuat kita bertanya-tanya sebenarnya bagaimana cara mereka mengolah makanan, apakah sudah sesuai dengan standar?

Artikel ini akan menjelaskan status kewajiban HACCP untuk Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi (SPPG). Kami juga akan membahas perbedaannya dengan SLHS yang mungkin sudah dimiliki, dan apa saja yang perlu disiapkan sebelum mengikuti training atau pelatihan.

Apa itu HACCP?

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) adalah sistem keamanan pangan yang bekerja dengan cara mencegah sebelum terjadinya bahaya atau risiko.

Sistem ini mengelompokan bahaya ke dalam 3 jenis yaitu:

• Biologis: seperti bakteri dan virus bahkan jamur
• Kimia: seperti zat residu pembersih, toksin, dan logam berat
• Fisik: seperti rambut, serpihan plastik, pecahan kaca dan benda asing lainnya

HACCP akan menentukan titik kendali kritis (Critical Control Point) tahap yang apabila gagal dilakukan maka sangat membahayakan konsumen. Dalam dapur SPPG, kritikal poin yang sering menjadi masalah ada pada bagian pengendalian waktu dan suhu setelah makanan matang hal ini berakibat fatal hingga keracunan.

7 Prinsip HACCP dan Penerapannya di Dapur SPPG

Berikut ini 7 prinsip HACCP beserta dengan bentuk konkret pada dapur penyelenggaraan makanan dengan skala besar:

1. Analisa Bahaya

Poin ini Memetakan potensi bahaya di setiap tahap, dari bahan baku sampai penyajian. Di dapur SPPG dilakukan pendataan risiko per tahap, misalnya rantai dingin yang putus saat penerimaan bahan, pemasakan yang tidak merata pada wadah besar, pertumbuhan bakteri selama makanan menunggu diantar, dan kontaminasi silang saat pengemasan.

2. Penentuan Titik Kendali Kritis

Memilih tahap mana yang kalau gagal langsung membahayakan dan tidak bisa diperbaiki di tahap berikutnya. Di dapur SPPG pada umumnya suhu inti saat pemasakan, dan rentang waktu antara makanan matang sampai dikonsumsi. 

3. Penetapan Batas Kritis

Menetapkan angka yang membedakan aman dan tidak aman. Di dapur SPPG: bukan "segera dikonsumsi", melainkan angka yang jelas. Dalam penelusuran BGN atas kasus di Sidoarjo, makanan yang matang pukul 05.00 dinyatakan seharusnya dikonsumsi sebelum pukul 09.00. Batas seperti itulah yang harus ditetapkan dan ditulis, bukan diperkirakan.

4. Pemantauan

Memastikan setiap titik kendali kritis diukur dan dicatat saat kejadian berlangsung. Di dapur SPPG wajib mencatat suhu inti per batch masakan, mencantumkan jam matang dan jam batas konsumsi di setiap wadah, bukan satu label untuk seluruh pengiriman.

5. Tindakan Koreksi

Menetapkan apa yang harus dilakukan ketika batas kritis terlampaui. Aturan yang tegas bahwa makanan yang melewati batas waktu tidak didistribusikan. Ini merupakan keputusan yang cukup berat, karena berhadapan dengan target porsi harian, sehingga kewenangannya harus jelas ada di tangan siapa.

6. Verifikasi

Memastikan sistemnya benar-benar berjalan, bukan hanya tertulis. Catatan harian diperiksa orang yang berbeda dari pengisinya, ditambah uji laboratorium berkala dan peninjauan sistem secara periodik. Prinsip inilah yang paling sering terlewatkan, dan absennya membuat catatan bisa diisi belakangan.

7. Dokumentasi

Simpan setiap prosedur yang dilakukan serta rekaman pemantauan. Segala aktivitas yang dilakukan pada dapur SPPG terkait dengan proses hingga masakan jadi ditunjukan saat audit BGN datang atau apabila terdapat laporan gangguan kesehatan setelah mengkonsumsi makanan.

Prinsip yang sudah dijabarkan menjadi kewajiban yang sebaiknya dipenuhi karena ini menyangkut dengan kesehatan anak yang mengonsumsi.

Apakah SPPG wajib mempunyai HACCP?

Kementerian Kesehatan bersama dengan BGN sepakat bahwa setiap Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi (SPPG) wajib untuk memiliki sertifikat HACCP. 

"Kita juga membereskan masalah sertifikasinya. Jadi standar minimum SPPG-nya. Kita juga sudah menyepakati BGN akan mewajibkan sertifikasi layak higiene dan sanitasi dari Kemenkes. Kemudian ada proses HACCP untuk prosesnya, terutama berkaitan dengan standar gizi dan manajemen risikonya," jelas Menkes Budi Gunadi Sadikin dalam konferensi pers di kantornya, Jakarta Selatan, Kamis (2/10/2025) sumber detik.

Sudah memiliki sertifikat SLHS, apakah masih perlu HACCP?

Banyak pengelola dapur mengira SLHS sudah cukup, padahal keduanya memiliki fungsi yang berbeda. Berikut perbedaan SLHS dan HACCP dijelaskan dengan sederhana:

• SLHS menilai tempat. Bangunan, fasilitas, peralatan, dan praktik higiene dasar. Hasilnya menjawab pertanyaan: apakah dapur ini layak saat diperiksa.
• HACCP mengendalikan proses. Menjawab pertanyaan: apakah setiap batch yang keluar hari ini sudah dikendalikan sesuai batas yang ditetapkan.

Perbedaannya akan terasa saat terjadi insiden. Pada kasus keracunan MBG sebuah SMK di Semarang, Juli 2026, dapur yang sama hari itu juga melayani PAUD, sekolah dasar, dan penerima kategori ibu hamil. Tidak ada dari kelompok itu yang keracunan.

Dapurnya sama, kebersihannya sama, tapi satu batch gagal. Kegagalan seperti ini tidak tertangkap oleh penilaian kelayakan tempat. Yang menangkapnya adalah pemantauan proses per batch.

Siapa saja yang Perlu Mengikuti Pelatihan HACCP?

Mengirim 1 orang untuk perwakilan mengikuti pelatihan HACCP merupakan kesalahan. Di banyak SPPG, pengawasan keamanan harian dibebankan kepada ahli gizi saja. Padahal petunjuk teknis mewajibkan tiap dapur memproduksi  sekitar 2000an porsi untuk 15 sampai 20 sekolah.

Satu orang tidak bisa memantau titik kendali kritis untuk 2000 porsi sambil menyusun menu. Berikut ini adalah standar minimal yang perlu memahami sistem HACCP dan mengikuti pelatihan:

• Kepala SPPG, sebagai penanggung jawab keputusan menghentikan atau melepas produk
• Ahli gizi, untuk penentuan nutrisi pada menu
• Penanggung jawab produksi, sebagai pelaksana pemantauan harian
• Satu orang lagi sebagai pemverifikasi, terpisah dari pencatat

Kesimpulan dan Langkah Berikutnya

Bagi Anda yang sedang mengelola SPPG atau menjadi mitra penyelenggara MBG, urutannya sederhana, petakan dulu kondisi dapur Anda terhadap SOP yang sudah diwajibkan, lalu kirim tim inti ke pelatihan HACCP, baru susun sistemnya dengan pendampingan.

Top Pangan Consulting menyediakan pelatihan HACCP dan pendampingan penerapannya untuk dapur skala besar, termasuk SPPG dan jasa boga institusi. Hubungi tim kami untuk membahas kondisi dapur Anda dan menentukan langkah yang tepat.