Processed Food dan Ultra-Processed Food: Cara Produsen Memetakan dan Mengomunikasikan Produknya

Istilah ultra-processed food (UPF) semakin sering muncul dalam perdebatan publik dan industri pangan modern. Di Indonesia, Prof. Purwiyatno Hariyadi dari Institut Pertanian Bogor (IPB) menyatakan bahwa definisi resmi UPF belum ada dalam regulasi nasional; yang tersedia saat ini barulah berupa deskripsi akademis.

Sementara itu di tingkat global, seperti di Amerika Serikat, usulan definisi federal pertama baru diajukan ke Office of Management and Budget (OMB) pada Agustus 2026 dan hingga awal November 2026 belum dipublikasikan secara resmi.

Bagi produsen pangan mungkin akan mempertanyakan apakah produk saya termasuk UPF, dan bagaimana cara menjelaskannya kepada konsumen secara akurat tanpa menyesatkan?

Fakta yang perlu untuk dipahami Tidak semua makanan olahan termasuk UPF. Industri perlu memahami perbedaan mendasar antara bahan, formulasi, dan proses agar dapat mengklasifikasikan serta mengomunikasikan karakteristik produk secara transparan, akurat, dan dapat dibuktikan.

Memahami Klasifikasi Nova: 4 Kelompok Pengolahan Pangan Industri

Sistem klasifikasi yang paling banyak dijadikan acuan dalam penelitian internasional adalah klasifikasi Nova, yang dikembangkan oleh tim peneliti dari Universitas São Paulo. Sistem ini membagi seluruh pangan ke dalam empat kelompok utama berdasarkan tingkat dan tujuan pengolahan industrinya.

Catatan Penting Bagi Produsen: Klasifikasi Nova berfokus pada derajat pengolahan dan jenis bahan industri, bukan pada profil kandungan gizi atau standar keamanan pangan.

Berikut adalah tabel ringkasan empat kelompok pangan menurut sistem Nova:

Keterangan: Produk seperti keju dan roti sangat tergantung pada formulasi spesifiknya; bisa tergolong Processed Food atau UPF.

Perbedaan Processed Food dan Ultra-Processed Food: 4 Aspek Penentu

Untuk membedakan antara processed food dan ultra-processed food secara operasional di tingkat pabrik, produsen dapat meninjau empat aspek utama yang membedakan kedua kelompok tersebut

Penilaian tidak boleh berhenti pada pertanyaan "apakah produk ini diproses atau tidak", melainkan harus mencermati sifat bahan baku, tujuan formulasi, dan metode teknologi pengolahan yang diterapkan.

Mengapa Formulasi Spesifik Menentukan Kategori Produk?

Contoh yang paling mudah dipahami adalah pembuatan roti. Roti sederhana yang hanya dibuat dari tepung terigu, air, ragi, dan garam dikategorikan sebagai processed food (Kelompok 3).

Sebaliknya, roti industri yang diformulasikan dengan tambahan pengemulsi sintetik, pengawet khusus, pewarna, dan bahan pembuat tekstur dapat masuk ke dalam kategori ultra-processed food (Kelompok 4).

Oleh karena itu, evaluasi produk harus memperhitungkan keseluruhan formulasi dan alur proses produksi secara utuh, bukan hanya menilai satu elemen secara parsial.

Mengapa Klasifikasi Nova Tidak Selalu Seragam dalam Praktik Industri?

Perlu ditegaskan bahwa klasifikasi Nova adalah kerangka kerja penelitian akademis, bukan standar hukum atau regulasi BPOM di Indonesia. Di Indonesia belum ada definisi resmi UPF dalam undang-undang atau Peraturan BPOM, dan di Amerika Serikat usulan definisi federalnya masih dalam tahap pengkajian.

Beberapa studi ilmiah internasional menunjukkan adanya variabilitas dalam penerapan skema Nova:

• Variabilitas Antar Penilai Inter-Rater Variability: Studi di Prancis (PMC9436773) menemukan bahwa konsistensi klasifikasi antar ahli tergolong rendah, bahkan ketika informasi daftar bahan baku disajikan secara lengkap.
• Sensitivitas Antar Metode: Penelitian di Chile (Frontiers in Nutrition, 2023) menunjukkan bahwa penggunaan metode data bahan dan aditif yang berbeda memengaruhi hasil estimasi UPF, dengan tingkat kesesuaian antar metode sebesar 0,81 (konsistensi) dan 0,74 (absolut).
• Cakupan Kerangka Kerja: Diskusi pakar yang difasilitasi oleh *Government Office for Science* Inggris (November 2023) mencatat bahwa Nova tidak mempertimbangkan komposisi gizi mikronutrien dan tidak membedakan aditif yang berpotensi merugikan dari aditif zat gizi untuk fortifikasi.

“Implikasi Strategis Bagi Produsen: Gunakan klasifikasi Nova sebagai alat pemetaan internal yang indikatif, bukan sebagai label klaim publik. Fokus utama produsen adalah menjamin transparansi fakta: kelengkapan bahan baku, kepastian fungsi formulasi, keabsahan rekaman proses, dan keakuratan data gizi.”

Panduan Pemetaan Produsen: Memetakan Bahan, Formulasi, dan Proses

Untuk memastikan seluruh tim mulai dari R&D, QA, hingga pemasaranmemiliki pemahaman data yang seragam, produsen disarankan menyusun satu Lembar Karakteristik Produk.

Berikut adalah kerangka kerja dokumentasi internal yang dapat diterapkan di pabrik:

Melalui lembar pemetaan ini, produsen memperoleh dua manfaat utama: estimasi posisi produk dalam sistem Nova untuk keperluan mitigasi risiko internal, serta ketersediaan bahan komunikasi publik yang konsisten antara label kemasan, situs web resmi, dan materi penjualan.

Strategi Mengomunikasikan Produk Pangan Olahan Secara Akurat

Komunikasi produk yang efektif berakar pada transparansi teknis dan kepatuhan regulasi BPOM. Berikut adalah lima langkah praktis dalam mengomunikasikan produk Anda:

1. Jelaskan Teknologi Proses Pengolahan Secara Spesifik

Konsumen mengapresiasi pemahaman mengenai alasan di balik pengolahan pangan:

• Pasteurisasi: Dijelaskan sebagai proses termal untuk mengeliminasi mikroorganisme patogen dan menjamin keamanan konsumsi.
• Pembekuan Cepat (Quick Freezing): Dijelaskan sebagai metode pengawetan fisik untuk mempertahankan kesegaran dan zat gizi tanpa bahan kimia.
• Fermentasi: Membentuk cita rasa khas dan memperpanjang daya simpan alami.
• Ekstrusi/Pembentukan Ulang: Menghasilkan bentuk dan struktur tekstur produk yang seragam.

Penting: Setiap klaim proses wajib didukung oleh dokumen validasi dan rekaman pemantauan dalam sistem HACCP pabrik. Pencantuman klaim "Alami" harus mematuhi aturan BPOM: hanya diperbolehkan bagi pangan olahan tunggal tanpa campuran dan tanpa pengolahan kimia.

2. Edukasi Fungsi Bahan dan Bahan Tambahan Pangan (BTP)

Sesuai Peraturan BPOM No. 31 Tahun 2018 tentang Label Pangan Olahan, daftar bahan wajib mencantumkan nama golongan BTP. Khusus untuk lima golongan BTP (antioksidan, pemanis, pengawet, pewarna dengan nomor indeks, dan penguat rasa), nama jenis BTP wajib dicantumkan secara transparan.

Manfaatkan media digital perusahaan untuk mengedukasi fungsi teknis BTP tersebut, misalnya menjelaskan penggunaan pengemulsi untuk menjaga stabilitas emulsi atau pengawet untuk mencegah pembusukan mikroba.

Regulasi Klaim "Tanpa BTP": Berdasarkan ketentuan BPOM, klaim "tanpa BTP" atau "bebas BTP" pada label hanya diizinkan secara terbatas untuk 5 jenis BTP: *tanpa pemanis buatan, tanpa pengawet, tanpa pewarna sintetik, tanpa antioksidan, dan tanpa penguat rasa.

3. Hindari Klaim Berisiko: Mengapa "Bebas UPF" Berbahaya Bagi Produsen?

Menyantumkan klaim seperti "Bebas UPF" atau "Non-UPF" pada kemasan atau materi pemasaran sangat tidak direkomendasikan. Narasi menyederhanakan berikut harus dihindari:

• ✘ "Bebas UPF berarti produk lebih aman."
• ✘ "Semakin sedikit jumlah bahan, semakin sehat produknya."
• ✘ "Tanpa pengawet pasti lebih sehat."

Mengapa klaim ini berisiko hukum dan reputasi?

1. Tidak Ada Dasar Hukum: Belum ada definisi hukum resmi mengenai UPF dari BPOM, sehingga klaim tersebut tidak dapat dibuktikan secara legal.
2. Memisahkan 3 Indikator Berbeda: Derajat pengolahan (Nova), profil nutrisi (gizi), dan keamanan pangan (HACCP/CPPOB) adalah tiga hal yang berbeda. Produk dengan bahan sedikit bisa saja tinggi natrium atau gula, sementara keamanan ditentukan oleh kebersihan dan kontrol proses produksi.

Untuk memahami lebih dalam mengenai mitigasi risiko reputasi industri, pelajari ulasan kami tentang UPF dan tiga ujian bagi produsen pangan olahan.

4. Sandingkan Komunikasi dengan Informasi Nilai Gizi dan Nutri-Level

Format komunikasi pangan harus mengacu pada profil gizi objektif. Peraturan BPOM No. 10 Tahun 2026 menetapkan kewajiban pencantuman Nutri-Level pada label minuman siap konsumsi, minuman bubuk, dan konsentrat setelah masa transisi 24 bulan.

Peringkat Nutri-Level ditentukan berdasarkan profil kandungan gula, natrium, dan lemak total, bukan berdasarkan derajat pengolahan Nova. Hal ini menegaskan pentingnya menyajikan data Informasi Nilai Gizi yang jujur kepada publik.

5. Jelaskan Tujuan Fortifikasi Pangan Bila Ada

Karena sistem Nova tidak membedakan antara aditif sintetik dengan penambahan zat gizi mikro untuk fortifikasi, produk yang mengalami fortifikasi wajib menjelaskan tujuannya secara jernih (misalnya penambahan zat besi, asam folat, atau vitamin).

Produsen dapat mempelajari batas-batas teknisnya melalui panduan kami mengenai fortifikasi pangan dan yang perlu dikendalikan produsen.

Checklist Pra-Publikasi: 7 Penyelarasan Komunikasi Produk

Sebelum meluncurkan label kemasan baru, merilis promosi produk, atau memublikasikan konten digital, pastikan tim Anda telah memverifikasi tujuh poin berikut:

1. ☐ Lembar Karakteristik Produk telah terdokumentasi lengkap untuk setiap varian produk.
2. ☐ Daftar bahan pada label sudah sesuai dengan formulasi resmi, mencantumkan nama golongan BTP serta nama jenis untuk 5 golongan BTP wajib (dan nomor indeks pewarna).
3. ☐ Klaim "Tanpa BTP" dan "Alami" dipastikan sesuai dengan syarat PerBPOM 31/2018 dan didukung berkas pembuktian klaim.
4. ☐ Klaim proses teknis (seperti pasteurisasi atau sterilisasi) didukung penuh oleh rekaman validasi dan pemantauan sistem HACCP pabrik.
5. ☐ Informasi Nilai Gizi dan Nutri-Level (bila berlaku) tercantum dengan akurat sesuai hasil uji lab terakreditasi.
6. ☐ Materi pemasaran dan situs web bersih dari klaim ambigu seperti "bebas UPF" atau "non-UPF", serta tidak menyamakan jumlah bahan dengan tingkat kesehatan.
7. ☐ Tersedia Penanggung Jawab Terunjuk yang bertugas menyelaraskan label kemasan, materi situs web, dan promosi penjualan setiap kali terjadi perubahan formula produk.

Layanan Pendampingan Regulasi Pangan Industri

Menyusun dokumentasi pembuktian proses dan memastikan kelayakan label pangan memerlukan kecermatan hukum dan teknis yang tinggi.

Top Pangan Consulting siap mendampingi industri pangan Anda dalam proses registrasi izin edar, sertifikasi keamanan pangan, dan penyusunan pembuktian klaim:

• Pendampingan registrasi BPOM untuk produk pangan olahan dalam dan luar negeri.
• Penyusunan dan validasi dokumen sistem HACCP serta penerapan standar mutu CPPOB.
• Audit kelayakan klaim label dan penyelarasan materi komunikasi produk.

Butuh konsultasi langsung mengenai produk Anda? Konsultasikan produk Anda dengan tim kami lewat WhatsApp.

Kesimpulan

Tidak semua makanan olahan adalah UPF, dan tidak semua produk UPF memiliki dampak yang sama. Di tengah ketiadaan definisi hukum mengenai UPF di Indonesia, prioritas utama produsen pangan bukanlah menempelkan label kategori pada produk, melainkan memetakan bahan baku, formulasi, dan proses secara transparan, lalu mengomunikasikannya berdasarkan fakta objektif yang dapat dibuktikan.

Mulailah dengan menyusun Lembar Karakteristik Produk di tingkat internal, serta pastikan label kemasan, situs perusahaan, dan narasi promosi menyuarakan fakta yang konsisten.