Ultra-Processed Food (UPF): 3 Ujian Utama Regulasi BPOM yang Wajib Dipenuhi Produsen Pangan
Topik ultra-processed food (UPF) kembali menjadi sorotan publik dan regulator globa. Pada 29 September 2026, California menandatangani undang-undang label sukarela "non-UPF" pertama di Amerika Serikat.
Di Indonesia, Kemenkes dan BPOM mengimbau agar publik tidak terburu-buru menghakimi produk UPF sebagai pangan tidak sehat. Bagi pelaku industri pangan, fokus utama bukanlah memenangkan perdebatan istilah, melainkan memahami standar yang diperiksa oleh regulator, auditor, dan pembeli.
Produk pangan Anda wajib lulus tiga ujian utama: aman, patuh, dan terukur gizinya. Lolos pada satu aspek tidak otomatis meloloskan aspek lainnya.
Latar Belakang: Mengapa Isu Ultra-Processed Food (UPF) Kembali Marak?
Publikasi Seri Lancet pada November 2025 mengaitkan konsumsi UPF dengan risiko penyakit kronis. Faktor penyebab yang disorot meliputi penggunaan aditif, kerusakan struktur pangan, serta pergeseran pola makan sehat.
Perdebatan Klasifikasi Nova dan Bukti Ilmiah
Kritik terhadap klasifikasi Nova sistem pengelompokan UPF berdasarkan derajat pengolahan juga makin menguat:
- Klasifikasi Nova menilai pangan dari proses pengolahan, bukan dari nilai gizi intrinsiknya.
- Komite Gizi Inggris (SACN) mengingatkan agar bukti korelasi kesehatan dibaca secara hati-hati karena keterbatasan metode Nova.
- Uji acak UPDATE di Inggris (55 dewasa, 8 minggu) menunjukkan bahwa diet UPF maupun diet minim olah yang sama-sama mengikuti pedoman gizi berhasil memicu penurunan berat badan, meski efek diet minim olah mencapai hampir dua kali lipat.
Tiga Ujian Utama BPOM untuk Produk Pangan Olahan
Istilah UPF kerap membingungkan karena mencakup tiga pertanyaan dasar yang berbeda:
- Keamanan Pangan: Apakah produk bebas dari bahaya biologis, kimia, dan fisik?
- Kepatuhan Legal: Apakah bahan, aditif, kemasan, dan perizinan sudah sesuai aturan BPOM?
- Profil Gizi: Apakah kandungan gula, garam, dan lemak (GGL) aman untuk konsumsi rutin?
Kepala BPOM menegaskan bahwa BPOM tidak "alergi" terhadap produk ultra-proses, selama diproduksi sesuai standar Good Manufacturing Practice (GMP) serta aman, bermutu, dan bermanfaat.
Ujian 1: Aman Apakah Proses Produksi Anda Terkendali?
Ujian pertama berlaku untuk seluruh pangan olahan tanpa memandang status UPF. Aspek utama yang diperiksa meliputi:
- Izin Penerapan CPPOB: Berdasarkan PerBPOM 22/2021, produsen wajib mengantongi izin Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik (CPPOB), yang kini menjadi syarat utama e-registration BPOM.
- Pengendalian Bahaya HACCP: CPPOB berfungsi sebagai prasyarat, sedangkan rencana HACCP menentukan titik kendali kritis (Critical Control Points). Produsen berstandar ekspor umumnya melanjutkannya ke sertifikasi ISO 22000.
- Batas Cemaran Mikroba Terbaru: PerBPOM 3/2026 (merevisi PerBPOM 13/2019) memperketat batas maksimal cemaran mikroba untuk produk seperti pati siap makan, sosis, dan bakso.
- Keamanan Kemasan Pangan: PerBPOM 11/2026 memperbarui aturan zat kontak pangan. Produsen wajib memastikan bahan kemasan terdaftar aman oleh BPOM.
CPPOB bukan sekali urus. Izin Penerapan CPPOB berlaku lima tahun selama sarana tetap memenuhi persyaratan, dan BPOM terus mengawasi setelah izin terbit. Sepanjang 2025, BPOM memeriksa 5.523 sarana produksi dan 25.821 sarana distribusi obat dan makanan, dengan 37,8% dan 29,9% di antaranya tidak memenuhi ketentuan.
BPOM juga mencabut 521 sertifikat cara produksi dan distribusi yang baik serta 1.183 izin edar, dan menyampaikan 29 rekomendasi pencabutan izin usaha. Angka ini mencakup seluruh sektor obat dan makanan, bukan hanya pangan olahan, tetapi arahnya jelas: sertifikat dan izin edar bisa dicabut bila standar tidak dijalankan.
Ujian 2: Patuh Apakah Bahan dan BTP Anda Sesuai Aturan BPOM?
Menggunakan Bahan Tambahan Pangan (BTP) terdaftar belum tentu menjamin kepatuhan jika penggunaannya melebihi batas regulasi PerBPOM 11/2019 atau menggunakan bahan terlarang sesuai PerBPOM 22/2023.
5 Kekeliruan Penggunaan BTP yang Sering Terjadi:
- Kesalahan Kategori Pangan: Batas BTP dihitung per kategori produk; salah kategori berarti salah menentukan batas.
- Akumulasi BTP Sejenis: Penggunaan beberapa BTP sejenis secara bersamaan harus dihitung rasio campurannya agar totalnya tidak melebihi angka 1.
- BTP Bawaan (Carry-Over): BTP yang terbawa dari bahan baku tetap diperhitungkan dalam batas maksimal.
- Penyalahgunaan Tujuan BTP: BTP tidak boleh digunakan untuk menutupi kerusakan bahan baku atau menyembunyikan penyimpangan CPPOB.
- Dokumentasi Izin Edar BTP: Sertifikat analisis (CoA) dan dokumen spesifikasi dari pemasok wajib disimpan rapi.
Ujian 3: Terukur Gizinya Implementasi Nutri-Level dan Profil GGL
Pada 6 April 2026, BPOM menandatangani aturan baru mengenai pencantuman Nutri-Level pada bagian depan kemasan (PerBPOM 10/2026):
- Sistem Nutri-Level: Mengelompokkan produk ke dalam tingkat **A hingga D** berdasarkan kadar gula, garam, dan lemak (GGL).
- Skema Transisi & Insentif: Berlaku masa penerapannya selama 24 bulan, di mana produsen yang menerapkan lebih cepat mendapatkan prioritas percepatan izin edar.
- Langkah Reformulasi R&D: Evaluasi profil GGL per takaran saji secara dini untuk menentukan kebutuhan reformulasi formula atau penyesuaian desain kemasan.
Regulasi UPF Global vs. Kerangka Kerja BPOM
Definisi formal UPF di tingkat internasional masih terus berkembang:
- Amerika Serikat: Usulan definisi UPF federal diajukan pada 10 Agustus 2026 untuk tinjauan akhir.
- Definisi California: Mengaitkan zat aditif tertentu dengan ambang batas lemak jenuh, natrium, dan gula tambahan.
- Institute of Food Technologists (IFT): Memperingatkan bahwa perbedaan definisi antarwilayah berisiko membingungkan produsen dan konsumen.
- Agenda WHO (April 2026): Mendorong pengawasan UPF memanfaatkan instrumen regulasi yang sudah ada seperti pengawasan bahaya, regulasi aditif, ketertelusuran produk, dan penegakan label.
Checklist Audit Mandiri: 11 Poin Kepatuhan Produsen Pangan
Gunakan checklist praktis ini untuk menguji kesiapan fasilitas produksi Anda:
Ujian Aman
- [ ] Izin Penerapan CPPOB berlaku aktif untuk setiap lokasi pabrik.
- [ ] Dokumen HACCP telah diverifikasi dan dimutakhirkan.
- [ ] Hasil uji laboratorium mikroba sesuai dengan PerBPOM 3/2026.
- [ ] Spesifikasi kemasan pangan memenuhi ketentuan PerBPOM 11/2026.
Ujian Patuh
- [ ] Kategori pangan tiap produk telah dipetakan secara akurat.
- [ ] Perhitungan total BTP (termasuk rasio campuran dan carry-over) sesuai batas.
- [ ] Formula bebas dari bahan terlarang PerBPOM 22/2023.
- [ ] Dokumen spesifikasi, izin edar BTP, dan CoA pemasok tersimpan rapi.
Ujian Gizi & Transparansi
- [ ] Profil GGL per takaran saji telah dihitung.
- [ ] Rencana penyesuaian label Nutri-Level (PerBPOM 10/2026) telah disusun.
- [ ] Seluruh aditif beserta fungsi teknologisnya terdokumentasi dengan baik.
Kesimpulan & Langkah Strategis
Perdebatan mengenai Ultra-Processed Food tidak boleh menghambat operasional industri. Keamanan dan legalitas produk pangan ditentukan oleh **pengendalian proses produksi, kepatuhan bahan baku, serta keterukuran profil gizi.
Butuh Pendampingan Regulasi Pangan? Tim pakar kami siap membantu Anda dalam persiapan Izin Penerapan CPPOB/GMP, penyusunan Dokumen HACCP & ISO 22000, hingga Pendampingan Registrasi BPOM. Konsultasikan kebutuhan industri Anda melalui Top Pangan Consulting via WhatsApp .
Disclaimer: Artikel ini bersifat informatif dan bukan merupakan nasihat hukum resmi. Selalu rujuk teks Peraturan BPOM terbaru sebelum mengambil keputusan bisnis